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  • 工商時報【姚舜】

    2017年台灣第一場米其林星光饗宴被台北文華東方酒店搶得了頭香,連續11年得到米其林1星的法國勃艮第〈Le Charlemagne〉餐廳主廚勞倫特.普久(Laurnet Peugeot),自即日起至15日客座台北文華東方酒店5樓〈Cafe Un Deux Trois〉餐廳,並以《玩味日法》為主題演繹米其林星光饗宴,4道式午餐3,800元+10%、6道式晚餐5,800元+10%,台灣食家饕客可以嘗到「體內藏著日本靈魂」的法菜主廚,烹調演繹的「和魂法菜」,試著了解日本料理職人口中的「旨味」(UMAMI),如何被「置入」到了法國美食中。

    勃艮第是法國美酒美食的天堂,勞倫特掌廚的〈Le Charlemagne〉餐廳在2006年得到了米其林指南1星的肯定,並一直蟬聯至今。而勞倫特烹調演繹的菜餚充滿了和風,源於他在日本待了近5年的時間,自此這位型男主廚不僅愛上了日本的食材,更被日本料理職人的「究極」精神態度感動。「和魂法菜」自此成了他料理的風格特色。

    勞倫特表示,自己在1997年到了日本歷練,幾乎每個星期都會到東京築地市場「探索」。勞倫特說,自己超愛日本鮪魚的美味,所以逛市場時他總會帶著一把湯匙,只要有機會就會用湯匙刮下鮪魚肉,然後直接生吃。另外,勞倫特也特喜歡日本人用備長炭炭火烤製的食物,他覺得用備長炭烤製食物產生的那股煙燻味道,非常迷人,是西式燒烤比不上的。

    勞倫特口中的日本料理職人究極精神,包括了:「紀律」、「耐心」與「精準」。所以他也以此自我惕勵與自我要求,希望自己烹調料理的法國菜,能體現日本料理職人的「匠心」。

    勞倫特這回客座台北文華東方酒店設計的菜餚,確實「和風」徐徐,他除了用到日本的干貝、紫芋頭、柚子、大豆、昆布、醃漬蘿蔔等食材,以及味醂、清酒、味噌等醬料入饌演繹菜餚,有些菜餚呈盤的形色也很日本。

    例如〈北海道干貝搭柚香紫芋鬆餅〉的干貝,他會在橄欖油中加了檸檬草和柚子皮,再將干貝醃漬在其中,出菜時並會附上一杯用清酒和柚子皮與巴西里和百里香打成的乳沬搭配,吃食時先吃干貝,再喝「泡泡」,味道交融在齒牙間,非常速配。

    〈海鱸魚佐綠蘆筍泥襯燻培根薄片與脆毛豆仁〉出菜時,盤底涮了一層用味噌、清酒、糖、蛋與味醂混合熬製再濃縮並炙燒的醬料,以低溫先蒸後烤且外層包覆著義大利白脂培根的鱸魚,上層還包了台灣的肉鬆,白培根、肉鬆和底醬彼此交融為鱸魚提味增鮮,味道好極。2017土地貸款率利最低銀行

    在台灣許多餐廳或高檔牛排館都不難嘗到用學生小額借款澳洲9級和牛烤製的肋眼牛排,但勞倫特演繹的牛排,形色味皆不是傳統牛排可以並論。這用近年在東西方皆頗流行的健康食材黑蒜,以雞高湯熬煮後作醬,另外用傳統大蒜頭與奶油和吉利丁混合作醬,黑蒜醬再與白蒜醬搭配利用模具作成圓球形置於牛排上,這黑白蒜醬宛如「眼球」,非常搶眼吸睛。如此費工製醬,只因勞倫特認為,「五感」中,視覺永遠排第一。

    〈伊泊斯起司〉(Epoisses Cheese)是過去台灣較少見到的起司,勞倫特用它與馬茲卡澎起司和馬鈴薯泥搭配混合作成「棒棒糖」形狀,外層再沾附風乾的焦糖化洋蔥碎,呈盤上菜時棒棒糖下還襯著低溫慢煮的蘋果塊,吃食時一起入口,甜鹹鮮香交織,棒棒糖口感宛如〈冰糕〉。勞倫特盯著我吃這棒棒糖並問「如何?台灣朋友能接受這味道嗎?」,我說:「可惜只有一根」。

    INDEX

    Cafe Un Deux Trois

    地址︰新竹支票貼現

    台北市敦化北路158號(台北文華東方酒店)5樓

    電話:民間借貸利息行情與房貸增貸額度宜蘭信用貸款02-27156888轉分機3

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    (中央社巴拿馬市18日綜合報導)巴拿馬運河管理局局長季哈諾(Jorge Luis Quijano)昨天在他的推特上刊文指出,巴拿馬運河14日輸運量達到148萬1757噸,創下這條運河的單日運量紀錄。 根據本地媒體報導,季哈諾並未提到原來的紀錄是多少以及何時創下的。 但是去年10月,運河管理單位曾宣布,2016年會計年度,巴拿馬運河的年輸運量創下史上第三高紀錄,達到3億3070萬噸。 根據運河局發布的新聞稿,自2015年10月1日至2016年9月30日,總共有1萬3114艘船隻通過巴拿馬運河,總載重量是3億3070萬噸。 而在2015年會計年度,巴拿馬運河的年輸運量曾達到3億4080萬噸,比2014年度高出4.3%。 據統計,巴拿馬運河自1904開航以來,每年平均處理世界貿易總量的6%。1060119

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    路透報導,亞洲各地包括台灣在內的旅遊業者或政府官員說,中國大陸正把高消費的大陸觀光客,當作施壓鄰國的手段。路透說,從1月27日到2月2日的農曆新年期間,中國大陸預計有600萬人將赴國外旅遊。陸客原是台灣旅遊業的三分之一營收來源,而自蔡英文總統去年五月就職以來,由於北京懷疑台灣尋求獨立,赴台觀光的陸客人數已減少36%,現在部分台灣業者並不看好今年農曆年的業績,且對產業前景表示憂慮。這種憂慮並不限於台灣。南韓一名官員引述當地旅遊業者的消息說,大陸國家旅遊局已指示,從去年11月到今年2月,把赴南韓觀光人數至少減少20%。這位官員還說,今年一、二月南韓向北京提出8件增加包機的申請案,都在沒有說明解釋的情況下被拒。美國在去年11月說,將在8到10個月內,在南韓部署飛彈禦系統。大陸並未明說,他們對陸客訪台及訪韓設限,是為表達對政治爭議的不滿。相對的,由於北京取消旅遊警告及放寬簽證規定,菲律賓及馬來西亞正迎來大批大陸觀光客。從去年3月到12月,赴馬觀光的陸客比前一年暴增83%,赴菲觀光的陸客則在去年前10個月增加了專案貸款40%。大陸旅遊公司向路透坦承,遊客的旅遊國家正在改變,但他們拒絕說明是否受到政府指示,阻止某些特定旅遊地點。大陸中國青年旅行社的品牌主管徐曉磊說:「旅客是用腳投票。他們會選擇讓他們開心的國家,避開那些他們覺得不受歡迎的國家。」「我們當然也有政治和外交考量,因為旅遊在許多方面就是外交的一部分。但在設計旅遊行程時,旅客的需求一向是核心原則。」中青旅是大陸三大國營旅行社之一。
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